怎么做鱼？

怎么做鱼？

鱼肉细嫩鲜美、营养丰富，家里每周至少都要吃一顿鱼。

想做得鲜美，有一些小窍门可以用，下面是我家的几种做法，方法简单，味道却很棒。

1.口水鱼

食材：

草鱼，淀粉，油炸花生仁，熟芝麻，葱，姜，蒜，豆豉，料酒，酱油，醋，白糖，辣椒油，花椒油，盐，味精，香油，油。

做法：

1.鱼清理好后切片，加盐、料酒、水淀粉拌匀腌15分钟。

2.把油炸花生仁、豆豉剁碎，葱姜蒜切末。起锅热油，加豆豉、姜末、蒜末炒出香味后盛出。

3.取碗加盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、辣椒油、花椒油、香油、油炸花生仁，搅匀兑成调味汁。

4.起锅热油，将鱼片炒熟后，沥干油，装入碗中，淋上调味汁，再撒上熟芝麻和葱碎，拌匀即可。

2.糖醋鱼

食材：

鲤鱼，葱，姜，蒜，糖，醋，油，料酒，生抽，盐，淀粉，番茄酱。

做法：

1.鲤鱼一定要选新鲜的，收拾干净之后，沥干水，在鱼两面斜切刀，不要切断。

2.切好后，用生抽、盐、料酒、姜腌15分钟。葱姜蒜切末，备用。

3.把腌好的鱼抹上淀粉，抹匀。

4.起锅热油，油七八成热的时候下鱼。鱼头不好熟，要先提着鱼尾炸鱼头。同时用勺把热油均匀地淋在鱼身上，用热油浇5分钟。

5.把整条鱼都放入油锅里，一面炸成金色、结皮后，再翻个儿，等到两面都变成金色、结皮时，捞出来，控完油放到盘子里。

6.锅里留点底油，加入葱姜蒜末，爆香后加入糖醋水熬3分钟，再倒入番茄酱，搅匀后盛出，把汤汁浇在炸好的鲤鱼上。

3.水煮鱼

食材：

草鱼，干辣椒，郫县豆瓣酱，黄豆芽，花椒，姜片，白胡椒粉，淀粉，蛋清，料酒，盐，油。

做法：

1.把草鱼处理干净，切断鱼头鱼尾，去骨，鱼肉切薄片。1斤鱼片，加1勺盐，1个蛋清，半勺白胡椒粉，1勺料酒。用手抓匀后，加2勺淀粉，再抓匀，腌15分钟。

2.黄豆芽洗净、焯水后，铺在盆底，备用。

3.起锅热油，加花椒，姜片爆香后，加2勺郫县豆瓣酱，炒出红油后加鱼头鱼骨，炒至变色，加开水，大火烧5分钟，再把腌好的鱼片下锅里。

4.鱼片变白后（2分钟左右），捞出鱼片，盛在装豆芽的盆里，把汤浇到鱼片上。

5.撒上干辣椒和花椒。

6.起锅热油，油八成热（冒泡）的时候，把热油淋在干辣椒，花椒和鱼片上。

4.红烧鱼

食材：

草鱼，辣椒，葱，姜，蒜，盐，料酒，豆瓣酱，豆豉，白糖，白胡椒粉，油。

做法：

1.姜切丝，葱蒜切末。鱼清理好后加盐、料酒、姜丝，白胡椒粉腌10分钟。

2.起锅热油，加葱姜蒜爆香后，加豆豉和豆瓣酱继续炒香。

3.把腌好的鱼放锅里，加水，让水刚没过鱼，加盐、白糖、料酒，盖上锅盖慢烧。

4.等汤汁烧开变浓稠后，加白胡椒粉、葱花，出锅。

5.酸菜鱼

食材：

鲤鱼，酸菜，白胡椒粉，蛋清，辣椒，花椒，冲，淀粉，盐，油。

做法：

1.鱼洗净去头，从脊背处切成两片，片掉鱼骨，鱼头鱼骨洗净备用，鱼肉片成鱼片备用。

2.把鱼片放到碗里，加盐洗到透明后捞出。

3.鱼片里加盐、白胡椒、蛋清，干淀粉搅匀，腌10分钟。

4.酸菜切丝，洗净攥干备用。辣椒切圈，姜蒜切片，葱切段备用。

5.起锅热油，爆香葱姜蒜，下鱼头鱼尾鱼骨炒1分钟。

6.加酸菜继续炒1分钟，加开水，大火烧开后用中火煮20分钟，煮到鱼汤变白，加盐，捞出锅里的干货。

7.继续用大火烧鱼汤，放入鱼片，鱼片七成熟时捞出放碗里，鱼汤也倒在碗里。

8.锅里加油，凉油时加花椒、辣椒圈，用小火把辣椒炒到微微发黄后，把花椒和辣椒捞出放在鱼片上。用大火继续烧油，油冒烟时浇在鱼片上即可。

烹饪技巧：

1.煎鱼防粘锅

热锅加油后撒些盐，或者净锅后用生姜把锅擦一遍，煎鱼时不要经常翻动，一面熟透后再翻。

2.烧鱼防肉碎

在做红烧鱼之前，先把鱼煎透，油温要高。加汤时，汤刚没过鱼最好。

3.做鱼巧去腥

煮鱼时，要先把鱼在锅里煮一会儿，等蛋白质凝固后再放姜，或者在烧鱼汤时加一点牛奶或米醋或料酒，也能去腥。

4.蒸鱼用开水

蒸鱼前在鱼身上洒一些鸡油或猪油，能使鱼肉更加滑嫩。蒸鱼时先把水烧开，再隔水蒸鱼，这样才能锁住鱼的鲜汁。

5.冻鱼放奶烧

鱼从冰箱里拿出来解冻时，少加一点儿盐能让蛋白质凝固，防止营养流失，炖鱼时加一点鲜奶，能提鲜。

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